舌尖上的科普

　　1.1松茸

　　笔者至今也未能有幸品尝到号称菌中之王的松茸，一来是因为松茸价格高昂，另一原因是难得遇到出售松茸料理的高档餐厅。笔者作罢，走进小馆子点了一盘椒盐蘑菇就此平复。如果光看松茸的照片的话也觉不出它和普通蘑菇有何不同。同样是蘑菇，4元1斤的平菇和200元1斤的松茸到底差在哪里了？

　　抛开商业炒作的成分，松茸的高价主要体现在了他的稀少上。目前为止，我们在餐桌上吃到的松茸，全部都是采集自原始森林的野生松茸。人类至今为止都没有成功的驯化松茸，没有在人工环境中培养出可以生产松茸的菌丝，更不可能有松茸的批量生产。与之相比，一亩地（667㎡）年产1500公斤的平菇实真的太对得起自己的白菜价了。

　　平菇能够人工种植，为什么松茸就不能了呢？

　　一般的真菌都是腐生微生物，它们的的菌丝体会将枯枝落叶中的纤维素分解成小分子的营养物质并收为己用。这也就使得这些真菌被称作“分解者”。平菇、香菇、金针菇、木耳等等常见的食用菌都是“吃”枯枝落叶或者朽木长大的。聪明的人类经过长期的摸索掌握了这些规律，这也就逐渐使得这些食用菌由野外采集逐渐变成了人工种植，产量也是翻了好几番。目前，最常用的是把这些食用菌的菌丝接种到棉籽壳的菌袋中，让菌丝体分解棉籽壳获得养分长出蘑菇。

　　然而傲娇的松茸却并不会去“吃”枯枝烂叶，它们的菌丝会侵入以松树为主的几种特殊的树木的根系，寄生在活体的书上，与其生长在一起，松茸才能从中获得自己生长所需要的营养。换句话讲，如果说食用菌是“吃”饲料长大的，那么松茸就是“吃活食”长大的。一旦寄生的树木死亡，松茸的菌丝体也就失去了营养的来源，要么被饿死，要么去寻找新的宿主。当然，松茸并不是吃白食儿的“寄生虫”。它也会为寄主植物提供服务。首先，这些真菌的菌丝替代了植物的根毛，可以从土壤中汲取水分和矿物质营养为寄主植物所用。再者，这些真菌还是根系的专属卫队，避免寄主植物的根系受各种放线菌和细菌的侵扰。

　　生活状态下的松茸（图片：sciencenet.cn  由果壳网《物种日历》收集整理）

　　松茸的这个脾气也就使得松茸的人工养殖难度上升了许多。因为如果想要养殖松茸，就必须为之种树。与此同时，松茸对于周围环境的温度的湿度都有着严格的要求。想要种植松茸的话，怕不是要在山地种出一片树林才可以。科学家目前尚不能突破这一瓶颈，使得现在的松茸完全来自野外采集。这倒也变向的让那些原始森林的住民们为了保护松茸而保护起了森林，也算是松茸的一份功劳吧。

　　我国东部的大部分地区都是“季风气候”，这些地区受到西太平洋服热带高压气压带和盛行西风带控制，伴随着风带的季节性偏移而展现出分明的四季。

　　霜雪初降时分，北方的居民们开始购买大量的白菜、萝卜、土豆。而南方的树林中，还沉睡着一种鲜嫩的美食。

　　冬笋是一种时令性很强的蔬菜，一年四季只有11月到来年2月这短短三个月可以吃到。这寒冷的季节里，毛竹会把自己大部分的养分储存在根系中，而冬笋就更像是一个个仓库一样。肥硕的冬笋里除去占最大头的水分，剩下的“干货”里有大约32%蛋白质、44%糖类、9%纤维素和1.3%的脂肪。可以说毛竹竹母一年所积攒的“天地精华”都存在了冬笋里。而且冬笋中还有着大量的游离氨基酸，这些游离的氨基酸包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，他们如同味精（谷氨酸钠）一样给会冬笋附加上极其鲜美的味道。冬笋炖排骨，配上一小块金华火腿，不需要加任何调味料都是一道叫好又叫座的菜肴。

　　当东风吹来，天气回暖之时，这些尚未被挖掘出来的冬笋就会从休眠芽的状态醒过来来事生长。笋尖戳破土壤，这便成了春笋。春笋的口味继承了冬笋的鲜美，但是由于糖分开始了向纤维素的转化。纤维素是一种天然高聚物，是由许许多多个葡萄糖分子手牵手所组成的大分子多糖。纤维素结实强壮，可以让竹笋越长越高长成参天的大竹子，但也因为纤维素坚韧使得春笋其口感欠佳。

　　（可以明显的看到蓄势待发的“节”）

　　再过一些日子，当春雨润泽了大地，这些春笋便会消耗竹母积攒了一年的养分，再借春雨的水分迅速生长起来。有过处理鲜笋经验的人应该观察过去掉笋壳的笋，里面有着一道一道的横向环结，这其实也就是竹子的“节”的原生状态。当竹笋萌发的时候，每一个节都会向上向下两个方向分裂大量细胞，而这些细胞又会很快的伸长，也就导致了雨后春笋长得特别快。相比起小树苗生长的时候一般只有最上面的枝条在生长伸长，竹笋则是整体都在生长伸长。打个比方就好比小树苗是一个火车头拉一大串车厢在行驶，而竹子就好像动车组一样，每一节都有一个发动机带着火车往前跑。这也就导致了雨后春笋长得特别的快。

　　荷花可以说真是一种浑身都是宝的植物啊。种子的子叶可以吃（莲子），种子的胚可以入药（莲心），根可以吃（莲藕），叶子可以泡茶也可以做菜（荷叶茶和叫花鸡）。而且荷花“出淤泥而不染，濯清涟而不妖。”的姿态使得它颇受人们的喜爱，在许多文学作品和画作中都有着墨。

　　荷花也是一种季节分明的植物，春季有“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头。”夏季有“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。”秋季有“秋阴不散霜飞晚，留得枯荷听雨声。”不过到了冬季，水面上早已失去了生机，还有什么诗可以赞颂荷花呢？不如就让我们“脍长抽锦缕，藕脆削琼英。”吧！小火慢炖一碗莲藕排骨汤，在清冷的季节里品尝到美滋滋的味道。吃藕，能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神、保养皮肤的作用。吃藕不会变丑，而是会变得更漂亮。

　　藕并不是荷花的根，而是荷花的“变态茎”。这个“变态茎”的名字听起来有些诡异，然而对于荷花来说，这样的变态茎是它适应水生生活的秘密武器。一般来说植物的“变态茎”是由于功能改变引起的形态和结构都发生变化的茎。植物在长期系统发育的过程中，由于环境的变迁，引起器官形成某些特殊的适应，以致形态、结构都发生了改变的茎。在藕节中间的那一圈黑毛毛一样的东西，那才是荷花真正的根。

　　（茎有“节”，而根无“节”，这是区分某个植物组织是根还是茎的最直接的辨认方式）

　　植物根系吸收土壤中营养物质的过程是一个需要消耗能量的活动，而这个能量就来自于植物根系的呼吸作用。一般植物的根系长在陆上的土壤里，土壤的间隙中存在着一些空隙，这些空隙中就会储存一些空气。砂土空隙会多一些，粘土空隙会少一些，壤土适中。植物的根系就依靠这些空气维持呼吸作用来吸收养分。如果根部没有了氧气，根系也就无法进行有氧呼吸，只能进行无氧呼吸产生乙醇，时间长了以后根系会腐烂，最终导致植物的死亡。所以种花时候经常松土对植物的根系会有很好的保护作用。

　　但是荷花长在池塘的淤泥之中，下面的根缺少空气。荷花为了应对这一逆境，便进化出了专门向根部输送氧气的“气管”。当我们切开藕的时候可以看到里面长着大小不一的孔穴，那就是用来运输空气的。当我们折断荷叶的梗的时候也能看到许多孔穴，那也是运输空气的“气管”，空气中的氧气被叶片上的气孔吸收之后便通过叶梗输送到了藕中。藕里的空气也就供给根部的呼吸作用，荷花真正的根也就在没有空气的淤泥中有了立足之本。

　　藕除了向根部输送空气之外，还是荷花重要的“仓库”，荷花会把很大一部分光合作用产生的糖类以淀粉的形式储藏在藕中。藕也会因为淀粉含量的不同，产生淀粉含量低清脆爽口的“脆藕”和淀粉含量高软糯香口的“粉藕”的区别。

　　抛开藕不讲，荷花最神奇的一点就是它的“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”了。当你把清水洒在荷叶表面，水不会弄湿荷叶而是形成一个个小小的水银珠一样的小水珠在荷叶表面来回跑动，一旦有了一个合适的角度或者缺口，水珠就会很快流出荷叶。因为这种奇特的现象而使得荷叶总是保持干净的状态。

　　这个现象被称作“莲花效应”。莲花效应主要是指莲叶表面具有超疏水以及自洁的特性。由于莲叶具有疏水、不吸水的表面，落在叶面上的雨水会因表面张力的作用形成水珠。换言之，科学家们通过显微观察发现，莲叶的表面有一层茸毛和一些微小的蜡质颗粒，水在这些纳米级的微小颗粒上不会向莲叶表面其他方向蔓延，而是形成一个个球体，就是我们看到莲叶上滚动的雨水或者露珠，这些滚动的水珠会带走叶子表面的灰尘，从而清洁了叶子表面。

　　其实除了荷花之外，还有很多水生植物也有着类似的叶片，诸如海芋、槐叶苹等，这也是水生植物为了适应环境所作出的进化，不得不感叹一下大自然的鬼斧神工。

　　科学家们对其进行仿生学设计，有许多的领域和方面需要这种应用，如衣料的外表面、房顶、机械润滑油、自动喷漆器等等。如果实现了莲花效应的放生设计，显然会带来很多好处。在工业合作中，目前正在努力将莲叶效应转化成实际的技术应用。虽然肯定还需要耗费一些时间，但是肯定迟早会有这种实用的产品走向市场。

　　古时候有一句话叫“四体不勤，五谷不分。”这句话是用来嘲讽那些指不参加劳动，不能辨别五谷的人。也用来形容脱离生产劳动，缺乏生产知识的一些人。但是到了现如今发达的社会，我们靠着吃白米白面就可以平稳度日的年代，还有多少人知道“五谷”是哪五谷呢？

　　其实这“五谷”追溯起来，并不是5样谷类作物，在不同的朝代，“五谷”有着不同类型的组合形式。最主要的组合形式有两种：一种指【稻】、【黍】、【稷】、【麦】、【菽】。另一种指【麻】、【黍】、【稷】、【麦】、【菽】。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。

　　【稻】

　　稻即水稻，是世界上产量仅次于玉米的第二大粮食类作物。对于亚洲人来说，水稻就更为重要了。全世界90%以上的稻米产于亚洲，稻米也成为了世界人眼中最能代表亚洲人的一种主食了。

　　水稻的原产地在中国、印度、泰国等国的生物学家考证之下几次易主，现阶段水稻起源于中国的理论最据说说服力。野生稻被驯化成为栽培稻由来已久。浙江余姚河姆渡新石器时代遗址（见彩图）和桐乡罗家角新石器时代遗址出土的炭化稻谷遗存，已有7000年左右的历史。这些遗址的先民都已营相对定居的农耕生活，由此推溯以迁徙为主的种稻业的产生当为时更早。可以说我们的祖先就是一路吃着米进化而来的。

　　【麻】

　　说道“麻”，你们的第一反应也许会是“芝麻”。然而芝麻还有另外一个名字叫“胡麻”，芝麻是在南北朝时由印度传入的中国。

　　而这个“麻”而是“火麻”，亦或者称作“大麻”。只不过这个大麻不是毒品大麻，而是纺织用的纤维大麻。古时候的衣物主要是用大麻的纤维织造而成的，棉花原产地在印度，传入中国并形成大面积种植的时代较晚。

　　大麻的茎皮纤维长而坚韧，可用以织麻布或纺线，制绳索，编织渔网和造纸。而大麻的种子可以榨油，含油量30%，可供做油漆，涂料等，油渣可作饲料。虽然说以大麻籽作为食物并不是主流，但以以大麻纤维作为纺织品，绝对可以说它有着举足轻重的地位，放入五谷之中并不为过。一种植物有这样多样性的用途，怎能不受到古人的厚爱呢？

　　【黍（shǔ）】

　　黍是“黄米”的古称，《诗经·魏风》中有诗句：“硕鼠硕鼠，无食我黍”所指的就是这种谷物。

　　黍子的果实去了壳之后就是黄米。黄米比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏，著名的“粘豆包”就是用黄米磨面做成的。《舌尖上的中国》里也出现了用粘性稍弱一些的黄米制作黄馍馍的片段。除了做粘豆包和黄馍馍之外，黄米还可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米在古代的北方属于重要的粮食类作物，黄米、小米同出北方，但在北方人眼里，黄米是要高于小米的。人们拿它当江米使，有些地方还拿它做糕待客。

　　【稷（jì）】

　　“稷”在古文中经常被誉为“五谷之首”，而且还有一个词语“江山社稷”，社为土，稷为谷，江山社稷就是君王统治万里河山，老百姓在万里江河山川的土地上种庄稼。社稷之福就是百姓之福，君王的江山百姓的社稷，百姓就吃穿不愁，君王江山稳固。可见“稷”在古代文明中举足轻重的地位。然而“稷”所指代的植物在学术界一直有争议，就目前来说最具有说服力的说法是“稷”指代的就是“粟”，也就是俗称的“小米”。

　　小米和路边常见的狗尾草有着非常亲密的亲缘关系，小米本身就是由狗尾草驯化而来的。在某些肥沃的土地上我们都可以看到狗尾草也会长出下垂的穗子。小米与黄米相比籽粒更小，而且普遍不具有粘性，这也使得小米在烹饪过程中少了一些多样性。一碗纯粹的小米粥也能把他原有的谷物的香气完美的表达出来，同时作为粗粮，小米也更比那些精粮更多具备了一些维生素B族。常食粗粮的确对身体有好处。

　　【麦】

　　“麦”一般指“小麦”。全世界有43个国家，有35%-40%的人口以小麦为主要粮食。小麦磨成的面粉更是北方人最爱的口粮之一。小麦原产地西亚，学术界普遍认为从西部地区传入中国，并逐渐在北方地区立足。

　　小麦磨成的面粉由于其具有良好的粘性和弹性，时其变成了烹饪方式最多样的主食。西方的面包、通心粉、夹心饼干；东方的馒头、面条、饺子馄饨，都是由多变的面粉做成的。

　　【菽（shū）】

　　菽是一个汉字。篆文写作“尗”，意思是像豆类生长的样子。后写作“菽”，成了形声字， “菽”便逐渐成为了为豆类的总称。而在豆类中，大豆可以说是最具代表性的作物了。

　　大豆原产于我国，中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，现已广泛栽培于世界各地。

　　大豆油对于中国人的最重要的贡献，莫过于是为人们提供了一种易于获取的蛋白质的来源了。大豆含有丰富植物蛋白，提供了各种人体必需氨基酸，而聪明的中国人又利用大豆蛋白质的特点发明了豆腐。可说是古人在食物上最伟大的发明之一了。除此之外，大豆还可以榨油和酿造酱油发酵黄酱，也成为了厨房中必不可少的物品之一。

　　美国曾在20世纪50年代发现栽培大豆患枯黄病，使大豆产量下降。70年代以来，美国科学家在我国找到野生大豆，引进美国与当地大豆杂交，培育出一批抗大豆萎黄病的优良品种。这也使得中国的农业学家警醒，开始保护并收集我国本土的野生种质资源。如此复杂多变的大自然，总会在你意想不到的地方给你一个巨大的惊喜。

　　《舌尖上的中国》是一部由央视制作精良的关于中国美食的纪录片，从2011年3月开始大规模拍摄，是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄60个地点方，涵盖了包括港澳台在内的中国各个地域，它全方位展示博大精深的中华美食文化。虽然不敢称作最好美食纪录片，但它在观众心中形成的影响是非常深远的。纪录片中朴实无华的劳动人民，返璞归真的烹饪食材和字字推敲优美清新的台词让这部片子从饮食文化的侧面认识和理解传统和变化着的中国。

　　笔者希望能通过文字来对《舌尖上的中国》的一些内容进行科普，使得这部作品不仅仅是一部让你们食指大动的纪录片，更是一部知识点丰富的精神食粮。除了会介绍原片中出现的内容之外，还会把与之相关的点一起丰富进来，让读者们能品尝到更多美味。